Isi
Lemak terbuat dari trigliserida dan umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Rantai hidrokarbon dalam trigliserida menentukan struktur dan fungsi lemak. Tahan air dari hidrokarbon membuatnya tidak larut dalam air dan juga membantu dalam pembentukan misel, yang merupakan formasi lemak berbentuk bola dalam larutan berair. Hidrokarbon juga berperan dalam titik leleh lemak melalui saturasi, atau jumlah ikatan rangkap yang ada di antara atom karbon hidrokarbon.
Apa itu Lemak?
Lemak termasuk dalam kategori lipid yang umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Lemak bisa berupa cairan, seperti minyak, atau padat, seperti mentega, pada suhu kamar. Perbedaan antara minyak dan mentega adalah karena kejenuhan ekor asam lemak. Apa yang membuat lemak berbeda dari lipid lain adalah struktur kimia dan sifat fisiknya. Lemak berfungsi sebagai sumber penting penyimpanan energi dan isolasi.
Struktur Lemak
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesLemak terdiri dari triester gliserol yang menempel pada ekor asam lemak yang terbuat dari hidrokarbon. Karena ada tiga asam lemak untuk setiap gliserol, lemak sering disebut trigliserida. Rantai hidrokarbon yang membentuk asam lemak membuat ujung ekor molekul hidrofobik, atau tahan air, sedangkan kepala gliserol bersifat hidrofilik, atau "suka air". Sifat-sifat ini disebabkan oleh polaritas molekul yang membentuk masing-masing sisi.Hidrofobik ini disebabkan oleh karakteristik non-polar dari ikatan karbon-karbon dan karbon-hidrogen dalam rantai hidrokarbon. Karakteristik hidrofilik gliserol adalah karena gugus hidroksil, yang membuat molekul polar dan mudah bercampur dengan molekul polar lain, seperti air.
Hidrokarbon dan Misel
Salah satu sifat lemak yang tidak biasa adalah kemampuan emulsi. Emulsifikasi adalah konsep utama di balik sabun, yang dapat berinteraksi dengan air dan partikel kotoran non-polar. Kepala kutub dari asam lemak berinteraksi dengan air dan ekor non-polar dapat berinteraksi dengan kotoran. Emulsifikasi ini dapat membentuk misel - bola asam lemak - di mana kepala kutub membentuk lapisan luar dan ekor hidrofobik membentuk lapisan dalam. Tanpa hidrokarbon, misel tidak akan mungkin, karena ambang hidrofobik konsentrasi misel kritis, atau cmc, memainkan peran penting dalam pembentukan misel. Setelah hidrofobik hidrokarbon mencapai titik tertentu dalam pelarut polar, hidrokarbon tersebut secara otomatis bersatu. Kepala kutub mendorong ke luar untuk berinteraksi dengan pelarut polar dan semua molekul polar dikeluarkan dari volume bagian dalam misel karena partikel-partikel kotoran non-polar dan hidrokarbon mengisi ruang interior.
Lemak jenuh vs tak jenuh
Kejenuhan mengacu pada jumlah ikatan rangkap yang ada dalam ekor hidrokarbon. Beberapa lemak tidak memiliki ikatan rangkap dan memiliki jumlah maksimum atom hidrogen yang melekat pada ekor hidrokarbon. Juga dikenal sebagai lemak jenuh, asam lemak ini memiliki struktur yang lurus dan dikemas bersama untuk membentuk padatan pada suhu kamar. Kejenuhan juga menentukan keadaan fisik dan titik leleh asam lemak. Misalnya, sementara lemak jenuh adalah padatan, karena strukturnya pada suhu kamar, lemak tak jenuh, seperti minyak, memiliki tikungan di ekor hidrokarbonnya dari ikatan rangkap dalam ikatan karbon-ke-karbon. Lengkungan menyebabkan minyak menjadi cairan atau semi-padatan pada suhu kamar. Oleh karena itu, lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi karena struktur lurus ekor hidrokarbonnya. Ikatan ganda pada lemak tak jenuh membuatnya lebih mudah terurai pada suhu yang lebih rendah.