Isi
Rennin dan rennet sering bingung karena kedengarannya mirip dan mereka berdua berperan dalam proses pembuatan keju tradisional. Rennin, juga disebut chymosin, adalah enzim pencerna protein yang ditemukan secara alami yang ditemukan di perut keempat mamalia muda. Rennet, bentuk komersial rennin, digunakan dalam produksi sebagian besar keju.
Apa yang Rennin Lakukan?
Rennin, yang hanya ditemukan pada perut keempat hewan pengunyah tanpa lemak, seperti sapi, domba, dan kambing, mengental susu dengan mengubah kaseinogen menjadi kasein yang tidak larut, suatu proses yang disebut koagulasi.
Sebagian besar protein susu adalah kasein, yang datang dalam empat jenis molekul utama: alpha-s1, alpha-s2, beta dan kappa.
Sementara alfa dan beta kasein siap dikeluarkan oleh kalsium, kappa kasein mengganggu proses. Pada dasarnya, ini menghentikan kasein alfa dan beta dari mengendap dan mencegah pembekuan otomatis protein susu. Di sinilah rennin masuk: Ini menonaktifkan kappa casein dan mengubahnya menjadi para-kappa-casein dan protein yang lebih kecil yang disebut macropeptide. Para-kappa-kasein tidak bisa menstabilkan struktur misel dan kasein yang tidak larut kalsium mengendap, membuat dadih.
Proses penggumpalan membantu bayi mamalia menyusui mencerna ASInya dengan menjaganya lebih lama di perut mereka. Jika susu tidak dikoagulasi, ia akan melewati lambung dengan sangat cepat dan protein-proteinnya pada awalnya tidak akan dicerna.
Pada manusia, yang tidak memiliki rennin, susu dikoagulasi oleh pepsin, enzim yang kuat dalam jus lambung yang memecah protein menjadi peptida yang lebih kecil. Pepsin adalah salah satu enzim pencernaan utama pada manusia dan banyak hewan lainnya.
Dari mana Rennet Berasal
Rennin adalah bahan aktif dalam rennet, yang secara tradisional berasal dari perut anak sapi yang baru lahir yang disembelih. Sumber hewan lain dari rennet adalah domba betina (domba betina) dan anak-anak (bayi kambing). Untuk keju vegetarian, rennet berasal dari sumber bakteri atau jamur, atau mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik.
Industri pembuatan keju hari ini menggunakan banyak alternatif untuk chymosin. Sebagian besar keju dibuat dengan enzim yang diproduksi bukan oleh bayi hewan, tetapi mikroba yang dimodifikasi secara genetik, seperti Cheez yang diproduksi dengan rekayasa genetika.
Saat ini, rennet adalah nama yang digunakan untuk menggambarkan setiap persiapan enzimatik yang menggumpal susu.
Penggunaan Rennet secara Komersial
Selain digunakan untuk membuat keju, rennet digunakan sebagai koagulan di beberapa yogurt dan makanan penutup lembut, seperti puding yang disebut junket.
Paneer keju India adalah salah satu keju yang tidak perlu rennet karena proses pembuatannya melibatkan susu panas yang dikental dengan jus lemon atau makanan asam lainnya.