Isi
- TL; DR (Terlalu Panjang; Tidak Dibaca)
- Formasi Gluten
- Agen Ragi
- Reaksi kecoklatan
- Emulsifikasi dan Binding
Anda mungkin tidak memikirkan chemistry ketika Anda membuat kue, tetapi ini jelas merupakan proses yang berbasis kimia. Apa pun jenis makanan yang Anda panggang, resep bahan-bahan dasar terlibat dalam beberapa reaksi kimia yang menyatukan beragam bahan untuk membentuk hidangan jadi.
TL; DR (Terlalu Panjang; Tidak Dibaca)
Proses memasak adalah serangkaian reaksi kimia yang mengubah bahan-bahan terpisah menjadi hidangan yang kohesif dan dapat dimakan. Memanggang mungkin sepertinya tidak melibatkan kimia, tetapi bahan-bahan yang Anda gunakan mengalami perubahan kimia untuk membentuk makanan yang terakhir dipanggang.
Formasi Gluten
Kebanyakan memanggang didasarkan pada penggunaan tepung, bentuk bubuk biji-bijian, kacang-kacangan dan kacang-kacangan. Tepung terigu, jenis tepung yang paling umum digunakan dalam memanggang, sebagian besar terdiri dari pati dan protein, dengan tingkat yang sangat tinggi dari kelas protein yang dikenal secara kolektif sebagai gluten. Ketika air ditambahkan ke tepung terigu, gluten membentuk massa yang berat dan lentur. Ini berkembang pesat di bawah suhu panas dan diatur dengan udara sejuk yang diinginkan.
Agen Ragi
Zat ragi seperti baking soda, baking powder, dan ragi membuat adonan panggang terasa ringan. Soda kue bereaksi dengan asam dalam adonan untuk menghasilkan karbon dioksida, yang membantu adonan naik. Baking powder, yang merupakan baking soda dengan garam asam tambahan, melepaskan karbon dioksida dua kali selama proses memanggang, satu kali ketika menyentuh air, dan lagi ketika mencapai suhu tertentu dalam oven. Panas membantu memanggang bubuk menghasilkan gelembung kecil karbon dioksida, yang membuat kue menjadi ringan dan halus. Ketika ragi, jamur sel tunggal yang memakan pati dan gula, ditambahkan ke adonan, itu juga melepaskan gelembung karbon dioksida, memberikan adonan cahaya, ure halus.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesReaksi kecoklatan
Gula lebih dari sekadar pemanis kue. Ketika suhu pembakaran mencapai 300 derajat Fahrenheit, gula mengalami apa yang dikenal sebagai reaksi Maillard, reaksi kimia antara asam amino, protein dan gula pereduksi. Hasilnya adalah kecoklatan, yang membentuk kerak dari banyak makanan yang dipanggang, seperti roti. Reaksi Maillard tidak sama dengan karamelisasi, tetapi keduanya bekerja sama untuk menciptakan permukaan keemasan dan coklat yang membangkitkan selera. Gula juga menyediakan sumber makanan langsung untuk ragi, meningkatkan aktivitas ragi.
Emulsifikasi dan Binding
Telur dalam campuran kue dapat memenuhi satu atau lebih dari tiga fungsi. Putih telur kocok digunakan, seperti baking powder, untuk memberikan adonan konsistensi yang lembut dan halus. Hal ini dimungkinkan karena putih telur (albumen) mengandung lesitin, protein yang melapisi gelembung udara yang dibuat selama pemukulan, yang menghentikan kue dari tenggelam saat dipanggang. ILecithin juga bertindak sebagai pengikat untuk menyatukan kue. Ketika telur digunakan sebagai glasir, ia juga bertindak sebagai sumber protein untuk reaksi gula Maillard.