Isi
Mencampur telur, tepung, gula, air, dan bahan-bahan lain untuk membuat adonan, lalu memanggang adonan itu dalam oven, bisa terasa seperti proses yang sederhana namun ajaib. Hasil akhir yang lezat yang muncul menonjolkan sifat luar biasa. Namun, ini bukan sihir, melainkan serangkaian reaksi kimia kompleks yang ada di balik proses memasak ini, yang telah ada selama ribuan tahun.
Ikatan Protein
Tepung mengandung dua protein penting - glutenin dan gliadin. Ketika air ditambahkan ke tepung untuk membuat adonan, itu memungkinkan protein ini untuk mengikat bersama dan dari protein baru yang disebut gluten. Menguleni adonan memperkuat ikatan gluten ini. Setelah adonan dimasukkan ke dalam oven yang dipanaskan, adonan mulai naik dan menumbuhkan jaringan gluten. Jaringan ini akhirnya mengeras selama proses memanggang, memberikan bagian dalam sepotong roti atau struktur serupa lainnya yang dipanggang.
Magic Ragi
Zat ragi - seperti ragi, baking powder, dan baking soda - membuat adonan panggang terasa ringan. Baking soda mencapai ini dengan bereaksi dengan asam dalam adonan untuk menghasilkan gas karbon dioksida, yang menghembuskan adonan. Baking powder melepaskan karbon dioksida dua kali selama seluruh proses pemanggangan - satu kali saat menyentuh air dan satu kali ketika mencapai suhu tertentu dalam oven. Ketika ragi ditambahkan ke adonan, ia mulai memakan pati - gula penghasil gula, alkohol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Seperti halnya baking powder dan baking soda, karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi menyebabkan adonan naik.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard terjadi ketika protein dan gula dipecah dan diatur ulang oleh suhu tinggi. Gula dan protein ini dapat berasal dari tepung dengan sendirinya, atau mereka dapat ditingkatkan dengan penambahan gula dan telur. Reaksi menghasilkan senyawa organik berbentuk cincin yang menggelapkan permukaan adonan kue. Reaksi Maillard juga menghasilkan aroma dan aroma yang enak dan gurih. Senyawa ini juga bereaksi antara satu sama lain, menghasilkan aroma dan rasa yang lebih kompleks.
Rasa Karamelisasi
Karamelisasi, yang terjadi pada 356 derajat Fahrenheit, adalah reaksi kimia terakhir yang terjadi selama proses pembakaran. Reaksi terjadi ketika panas tinggi menyebabkan molekul gula terurai dan melepaskan air, yang berubah menjadi uap. Diacetyl, yang memberi karamel rasa butterscotch, diproduksi selama tahap pertama karamelisasi. Selanjutnya, ester dan lakton, yang memiliki rasa seperti rum, diproduksi. Akhirnya, produksi molekul furan menanamkan rasa pedas, dan molekul yang disebut maltol menanamkan rasa panggang.